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Redondo de ternera con setas al Oporto

Ingredientes (6 comensales)

1 redondo de ternera (1'2 kg. aprox.) , 2 zanahorias, 1/2 cebolla dulce, 3 chalotas, 4 dientes de ajo, 1 c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de tomillo, 1 c/p de romero, 1 hoja de laurel, 220 gramos de Oporto, aceite de oliva virgen extra , y sal.

Para las setas

200 gramos de negrillas, 2 dientes de ajo, 1 puñado de almendras marcona, sal, y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pela la cebolla y córtala en pluma. Pela las chalotas y córtalas también en pluma. Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y a continuación en finas rodajas. Pela los dientes de ajo y dales un golpe con la hoja del cuchillo para que se rompan.

Para que la cocción sea homogénea y el redondo conserve su forma, brida o ata la carne con hilo de cocina o bramante. Salpimenta al gusto. Pon una cazuela o cocotte de fondo grueso a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra.

Marca todo el contorno del redondo de ternera en la cazuela, dándole la vuelta cada dos minutos aproximadamente, entonces retírala a un plato, resérvala y deja que se enfríe ligeramente la cazuela fuera del fuego, entonces incorpora un par de cucharadas de Oporto y desglasa, añade los dientes de ajo, las chalotas, la cebolla y la zanahoria, salpimenta al gusto y pocha las hortalizas unos minutos, sólo hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Añade los granos de pimienta, el tomillo, el orégano y el laurel, reincorpora la carne y sube el fuego, vierte el vino de Oporto y deja que rompa a hervir, entonces reduce el fuego y tapa la cocotte, deja cocer 50 minutos y ve dándole la vuelta al redondo cada 15 minutos.

Cuando el redondo de ternera esté casi hecho, pon una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a calentar y saltea las setas con una pizca de sal, deja que suelten su agua cuando se haya evaporado, añade las almendras y los ajos picados bien finos, deja que se tuesten y retira del fuego.

Retira el redondo de ternera, le va bien reposar unos minutos en un plato, y recupera sus jugos para reincorporarlos a la salsa. Vierte las hortalizas y el jugo de la cocotte al vaso de la batidora (retira el laurel), tritura y cuela para volver a pasar a la cocotte. Lleva de nuevo a ebullición y reduce el fuego, reincorpora el redondo de ternera y mantén entre 5 y 10 minutos. Después retira el redondo y vierte las negrillas con las almendras a la salsa de la carne, deja reducir unos minutos hasta obtener una salsa densa.

Emplatado

Corta el redondo de ternera ayudándote de la pinza para cortar la carne en rodajas del mismo grosor. Sírvelas en los platos y napa el centro con la salsa de setas y almendras. Sirve enseguida acompañando con un buen pan artesano para no dejar rastro de la salsa en el plato. ¡Buen provecho!

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